Veja se essa profissão é para você!

Muito antes de ser eleito o melhor bartender do Brasil, Laércio Zulu era apenas um jovem que sonhava ser alguém na vida. Ao terminar o colegial, no interior da Bahia, ele prestou vestibular para a faculdade de Biologia por duas vezes, mas não passou.

“Entrei em crise existencial, porque não queria fazer qualquer trabalho. Sabia que se não tivesse uma formação e não vinha de berço de ouro, ia ser difícil me tornar alguém”, relembra ele hoje, aos 31 anos.

Depois de trabalhar na empresa de um tio, em Minas Gerais, por dois anos, Zulu foi para Barra Grande, no litoral baiano, onde atuou como “faz-tudo” em uma pousada. Foi motoboy, office boy, jardineiro e realizava outras muitas tarefas que apareciam.

Um dia, em 2008, teve que servir uma bebida a um hóspede que chegara no meio da noite e se portou com tanto profissionalismo que o homem o elogiou e sugeriu que ele fosse para São Paulo, fazer um curso de bartender.

“Ele disse que tinha mercado na cidade e que eu me daria bem na profissão. Seis dias depois dessa conversa, eu estava em São Paulo”.

O título de melhor bartender chegou em 2014, durante o campeonato Diageo World Class, mas não veio sem dificuldades: o preconceito com a cor da pele e os estigmas que os profissionais do setor de serviços sofrem enquanto trabalham fizeram Zulu se inquietar, mas desistir nunca lhe passou pela cabeça.

Hoje tem seu próprio negócio, o Bar Candeeiro, inaugurado no início de fevereiro, na zona sul de São Paulo. “Bar, para mim, não é só profissão, é estilo de vida […]. E não é excesso de romantismo: não consigo separar. Eu não amo só fazer coquetel; amo cuidar de bar.”

PC: Como foi sua chegada a São Paulo?

Eu sou meio acelerado, fiz contato com amigos de amigos e, com o dinheiro que eu tinha juntado de gorjetas, vim para São Paulo e morei na casa das pessoas, de favor, no primeiro mês.

Para custear minha estada na cidade e pagar os cursos de bar, fiz alguns trabalhos como segurança.

Os cursos são muito rápidos, têm cerca de quatro dias, só se aprende as técnicas para fazer misturas e recebe-se um certificado de bartender profissional, sendo que não se está apto. Isso me frustrou um pouco.

E essa realidade não mudou até hoje: existe uma infinidade de cursos de receitas, mas que não dão o mínimo de educação ou engajamento profissional para o aspirante.

Na formação, dizem que ser bartender é saber fazer umas misturas, mas, na verdade, é muito mais que isso.

É cuidar do bar, da higiene e, portanto, da saúde alheia, é lidar com pessoas. Fora a parte administrativa: o bartender também é responsável pela receita do bar, pelo que entra e pelo que sai.

PC: Como é a sua rotina de trabalho?

Ela não se resume ao balcão já faz um tempo, desde que comecei a entender o que é, de fato, o serviço de bar, mesmo antes de ser sócio de um.

Eu acordo, organizo planilhas de pedidos, estou sempre atento à equipe, se tem alguém que não consegue ir ao trabalho, porque está com problema, se a diretoria não consegue um determinado produto.

A movimentação vai muito além do que se faz com as coqueteleiras à noite. É uma vida agitada, mas isso é muito relativo e depende do quanto se está engajado e aberto para isso.

No geral, o que acontece é que os profissionais trabalham a noite toda, chegam em casa, dormem e acordem às 15h para ir para o trabalho de novo.

Desde o meu primeiro trabalho fixo em São Paulo, eu já conciliei com a faculdade. Sempre fui muito proativo e paguei um preço alto por isso, porque me desgastei muito nesse período.

PC: Quais foram os maiores desafios que você enfrentou durante a sua trajetória?

Tive desafios com a dicção. Na faculdade de Turismo, o coordenador me chamou na sala dele e me falou o quanto o mercado é agressivo, me aconselhou a investir na oratória, me passou alguns exercícios e contatos de pessoas que podiam me ajudar.

Corri atrás e me desenvolvi nesse aspecto, porque sabia da necessidade. Outro desafio nessa época foi com a saúde.

Eu trabalhava até mais de madrugada e tinha que acordar cedo para estudar. Ganhava o salário de um iniciante, morava longe do trabalho, tinha que pegar ônibus.

Cheguei a desmaiar no caminho para a faculdade, porque estava com a imunidade baixa, por causa da má alimentação.

Eu basicamente me alimentava de salgadinhos na rua durante o dia inteiro e jantava no restaurante onde eu trabalhava à noite. Isso para conseguir pagar a faculdade e as despesas fixas de casa.

PC: Sofreu algum tipo de preconceito? Como lidou com isso?

Sim. O preconceito de clientes que me ignoravam quando eu os cumprimentava me incomodava muito.

Em 2012, 2013, eu usava o uniforme simples do restaurante e comecei a mandar fazer camisas de alfaiataria, que custavam 300 reais.

Já que a cor da pele e o jeito de se vestir contavam tanto pra eles, decidi me vestir como eles.

Eu queria me impor, não queria ser julgado por estar com um uniforme padrão, ou por ser negro ou por ser do serviço.

E funcionou muito. As pessoas começaram a me olhar de forma diferente. Investi uma grana ao longo de uns três, quatro anos.

Quando comecei a me projetar e o mercado começou a me respeitar pelo meu trabalho, voltei para as minhas raízes, e foi quando passei a usar as roupas da figurinista Adriana Meira, minha conterrânea, que faz um trabalho com o tema do sertão, o estilo do cangaço, com elementos que remetem ao nordeste brasileiro, principalmente à Bahia.

E são roupas estilizadas, coloridas, cheias de estampas.

PC: Quais são as principais dificuldades desse trabalho? 

Nós atendemos centenas de pessoas numa mesma noite, então estamos sujeitos a lidar com todo tipo delas, e, para mim, sempre foi um desafio lidar com o racismo.

O branco que acha que pode fazer piada de negro comigo enquanto eu trabalho, porque eu sou do setor de serviço.

E, fora a questão racial, algumas pessoas acham que não precisam nos tratar com educação, nos cumprimentar, simplesmente porque somos profissionais de serviço.

Ainda existe um preconceito com profissionais dessa área, como garçons, bartenders, atendentes, etc.

Hoje eu percebo uma diferença comigo, por ser sócio de bar, embora ainda haja um estranhamento quando eu digo que sou.

E ainda existem resquícios do coronelismo, o ranço de gestores que também tratam estes profissionais com esse comportamento esdrúxulo de alguns clientes. Mas aí é menos pior, porque é possível recorrer a processos.

A carga horária também é outro aspecto importante, pois é bem puxada. O profissional vira a noite e, se mora longe e não tem carro, tem dificuldades para voltar para casa de madrugada usando o transporte público, que é precário nesse horário.

A questão da segurança, principalmente para mulheres, é muito preocupante.

PC: O que uma pessoa que quer se tornar um bom bartender deve estudar/pesquisar?

No meu começo de carreira eu me apeguei muito à faculdade. Fiz bacharel em Turismo para me dar segurança e cobrir as falhas do curso de bar.

Quem está começando agora tem uma vantagem: acabou de ser lançado um curso técnico voltado para bar e restaurante em São Paulo.

É muito importante que exista um curso que ensine a lidar com atendimento e com a preparação das misturas.

Óbvio que não é uma regra absoluta, porque antigamente os bartenders se faziam trabalhando durante anos atrás de um balcão, conhecendo gente importante, às vezes conseguiam investidor e abriam o próprio bar, ou iam fazendo reservas com a ajuda das gorjetas, até conseguir montar seu negócio e iam crescendo.

Mas não é simples fazer carreira assim. Sem sombra de dúvida, o caminho é se profissionalizar, fazendo um curso técnico ou uma faculdade de gastronomia, administração, turismo ou hotelaria, que são as áreas mais próximas, que certamente vão agregar valor para se trabalhar em consultorias ou em redes de bares ou hotéis.

PC: Tem algo no seu trabalho que você considere um ponto negativo da profissão?

Tem o fato de trabalhar em pé praticamente o tempo inteiro, que me deixa com as pernas doloridas.

Eu, com 31 anos, já sinto os efeitos: às vezes o joelho lateja quando eu vou deitar. Mas não tem nada que eu não goste de fazer.

Trabalho com equipe, então tem a questão hierárquica, cada um tem suas respectivas funções, mas em um dado momento, quando estou sozinho, faço tudo sem problema nenhum, até porque fazia no início de carreira: tiro o lixo, limpo geladeira, lavo copos; tudo isso faz parte da rotina de um bartender.

PC: Quais são as principais habilidades que uma pessoa que quer ser bartender deve estar disposta a desenvolver? Qualquer pessoa é capaz de aprender a arte das coqueteleiras?

Eu não vejo a coquetelaria como um dom natural. É uma área técnica. Algumas pessoas têm um pouco mais de sensibilidade, mas qualquer pessoa, com força de vontade, disponibilidade de tempo e coordenação motora consegue desenvolver coquetéis.

Mas a principal habilidade para esse profissional é a comunicação. Eu acredito que um bom bartender é uma pessoa comunicativa, que consegue conduzir uma conversa saudável e educada.

O conhecimento se adquire com estudo e técnica. Mas se já parte da pessoa uma boa dicção, facilidade com o público, ela tem mais chances de se destacar. Isso não quer dizer que uma pessoa tímida não possa ser bartender, ela só vai ter que explorar melhor a comunicação.

O trabalho de bar não é só romantismo, nós somos vendedores acima de tudo. Se nosso trabalho não gerar receita para o bar, não é saudável.

É importante pontuar isso porque a venda reverbera no resultado da empresa e, automaticamente, no crescimento profissional do bartender.

PC: Que conselho daria para quem quer ser bartender?

Pare de paixão com receita de coquetel, porque essa é a parte mais fácil. Cuidar do bar não é só fazer coquetel, isso é o pano de fundo. É importante, mas está longe de ser o mais importante.

PC:  Você se considera um profissional bem sucedido? O que é sucesso, na sua opinião?

Sucesso, para mim, é estabilidade financeira e a possibilidade de crescer ainda mais.

É ter acesso a lugares e coisas que são interessantes para mim. Ter reconhecimento e respeito no mercado de trabalho e ser bem remunerado por isso. Eu me considero um cara de sucesso, sim, embora ainda tenha muito que crescer.

Estou em um momento muito bom da minha carreira e feliz com os frutos que ela vem me dando.

Não tenho a ambição de ser milionário, mas se os meus investimentos e os meus trabalhos me proporcionarem esse crescimento, eu vou usufruir o máximo que a minha carreira me possibilitar.

Vou reaplicar, reinvestir, fazer mais trabalhos para me expor da melhor maneira.

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