Chef de cozinha: veja como ter sucesso nessa profissão

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Wellington Nemeth - Fotógrafo

De lavador de prato a empresário, inspire-se nessa trajetória de sucesso

Quem via o jovem do interior lavando pratos e dividindo uma kitnet no centro de São Paulo com mais dois amigos, não apostaria suas fichas de que ele iria muito longe na carreira. Nessa entrevista, o chef de cozinha Aldo Teixeira vai nos contar sobre sua história de superação e sucesso.

Ao tentar uma vaga de garçom foi chamado de “caipira”. Sua primeira tentativa de publicar um livro foi negada. E, até a sua namorada na época o trocou por alguém que tinha condições financeiras mais favoráveis.

Mas os fracassos tomaram forma. E, como em uma metamorfose, criaram uma história de sucesso e brilhantismo.

De lavador de pratos a dono de cinco restaurantes, o chef e empresário Aldo Teixeira defende: “os obstáculos da vida só me fizeram tomar rumos diferentes e pular mais alto”.

PC: Como foi o início da sua carreira?

Com 17 anos eu trabalhava em uma lanchonete na rodovia Washington Luiz. E, por isso, eu achava que entendia de cozinha ao me mudar para São Paulo e procurar um emprego em um restaurante.

Fiz um teste para ser garçom e não passei, fui chamado de “caipira” e me deram a função de lavador de pratos.

Na época, eu perguntei quanto tempo ficaria naquela posição e eles me responderam que só dependeria de mim.

Aí, resolvi me empenhar ao máximo, eu queria crescer. Pedi permissão para entrar mais cedo e ajudar o comprador. Logo, depois assumi a vaga de ajudante de bar.

Meu primeiro contato com a cozinha foi alguns meses depois, quando fui ajudante de lancheiro. De novo, resolvi chegar mais cedo e acompanhar o chef trabalhando para aprender mais sobre cozinha.

PC: Você sempre soube que queria ser chef de cozinha?

Bom, eu queria um salário maior. Tinha uma necessidade e vontade enormes de crescer. Independentemente da área profissional, eu teria sido bem-sucedido.

Isso não é uma questão de talento. De verdade, acredito que poucas pessoas nascem prontas – mas sim de vontade e esforço.

Mas, eu sabia que precisava entender de negócios. Então, questionava tudo sobre a parte administrativa. Aprendi todas as técnicas do chef e trabalhava por muitas horas sem descanso.

PC: E como você lidou com os obstáculos em sua trajetória profissional de chef de cozinha?

Pois bem, quando eu já estava ganhando um salário maior, entrou um novo chef no restaurante e disse que a nossa massa era horrível, chamou de porcaria mesmo.

E, o que eu pensei na hora foi: bom, vamos aprender a fazer uma massa melhor então, massa fresca.

Também sofri obstáculos na vida pessoal que me impulsionaram a buscar um crescimento profissional.

Com 20 anos, eu comecei a namorar com uma garota do meu prédio. Na época, eu morava em uma kitnet e dividia o espaço com mais dois amigos.

Não demorou muito para ela me trocar por uma pessoa que tinha mais condições financeiras que eu na época.

Fiquei chateado, mas com mais vontade ainda de crescer e ter uma vida mais estável.

Porém, todas as pancadas que eu passei na vida só me mostraram que eu precisava melhorar e mudar o rumo que eu estava tomando.

PC: De que forma você mudava o rumo quando via um fracasso?

Um dia eu estava em um evento e descobri que tinha um profissional da editora Melhoramentos lá.

Então, fui atrás dele com o meu livro e ele me disse “mais um cozinheiro com seu livro de receita, são todos iguais”.

Mas, a publicação não deu certo. Isso me fez pensar que eu precisava criar algo diferente, que do jeito que eu estava tentando não daria certo.

Um tempo depois, uma jornalista me procurou para uma entrevista por conta de um frango com queijo brie e molho de maracujá que ela tinha experimentado no meu restaurante.

Ela adorou a ideia de ter o maracujá no prato. Foi aí, que veio a ideia de fazer um livro com receitas de pratos com frutas.

Hoje, o Cozinhando com Frutas já vendeu mais de três mil exemplares.

PC: E como foi a sua virada na carreira de chef de cozinha?

Depois de 16 anos trabalhando no Forchetta D’oro, passando por todas as áreas e aprendendo sobre elas eu propus a compra do restaurante que tinha acabado de ser fechado por problemas fiscais.

Eu tinha 29 anos e não tinha condições financeiras para comprar o restaurante. Então, pedi para parcelar a compra e entrei nessa dívida porque eu tinha certeza que eu teria lucros depois de um tempo.

Para reerguer o Forchetta D’Oro eu visitei muitos outros restaurantes e ouvi muitas pessoas experientes na área.

Criei um menu degustação, que muda a cada estação do ano, e contratei uma assessoria de imprensa para divulgar e posicionar bem o meu restaurante. Fui aí que eu virei chef de cozinha.

PC: E como é o trabalho de chef de cozinha?

O chef cria o menu e não precisa estar 100% do tempo na cozinha, por isso, é muito comum existirem cozinheiros que preparam pratos melhor que os próprios chefs.

O chef cria receitas, faz a ficha técnica dos pratos com a descrição e o preço gasto para estimar o valor a ser cobrado.

PC: E o que é preciso para ser um bom chef de cozinha?

Olha, não basta só gostar de cozinhar. Tem que dominar tudo de cozinha e saber fazer tudo com maestria.

Por isso, é preciso ser criativo para sempre evitar ao máximo o desperdício; um bom chef também é um bom administrador.

Também, é importante conhecer sobre todas as culinárias, tem que ler muito e sempre praticar, arriscar novos pratos com os mesmos ingredientes, por exemplo.

Acredito, então, que um diferencial na minha carreira foi estar sempre aberto para novas oportunidades e, quando essas oportunidades apareciam, eu também estava preparado para lidar com todas elas.

Esforço e dedicação para quando oportunidades surgirem, isso faz diferença. Outro ponto é o relacionamento, ter amigos certos, conhecer pessoas da área ajuda também.

Hoje eu dou algumas consultorias de graça apenas pelo relacionamento.

PC: Fazer faculdade de gastronomia e cursos na área são essenciais?

A faculdade de gastronomia é importante porque faz todo mundo falar uma língua universal: corte certo da carne, combinação de molhos, harmonizações, etc.

Cursos são necessários também. Mas o essencial é praticar e praticar muito. Sempre vou ao supermercado, que é minha fonte de inspiração, e busco ingredientes para testar pratos novos.

Reservo pelo menos oito horas da minha semana para praticar.

PC: Qual o lado difícil da profissão de chef de cozinha?

Se você optar por essa carreira, vai ter que abrir mão de seus sábados, domingos e feriados.

Vai aguentar uma cozinha que pode chegar a 40 graus de temperatura e terá que se habituar a trabalhar sob pressão.

Não é como o Masterchef ou esses programas de televisão, não existe ninguém gritando com os funcionários, tudo é feito com educação, calma e de forma sincronizada e harmônica.

PC: Que conselho você dá para quem quer ter sucesso profissional como chef de cozinha?

Basta querer de verdade. Eu sempre quis um salário maior, por isso trabalhava o dobro de horas para aprender e chegar no cargo que eu queria no restaurante.

Eu queria ter dinheiro para comprar coisas boas. Tinha um cliente, que frequentava o restaurante, e usava um relógio da Cartier.

Eu achava aquele relógio tão lindo que cheguei a pedir para ver, coloquei no pulso e me imaginei comprando um igual.

Eu nunca comprei esse relógio, mas me imaginar com ele me deu mais impulso, mais garra.

Também sonhava em comprar um terreno na Riviera de São Lourenço. Eu ia até a praia, sentava em frente aos terrenos e sonhava em um dia ter uma casa ou apartamento lá, observava os moradores, admirava tudo.

Esse sonho eu conquistei.

PC: O que é sucesso para você?

Sucesso é estar feliz. É chegar em casa e sentir que você teve mais um dia produtivo.

**Gostaria de ver alguma carreira específica aqui? Escreva para a gente.

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